Hotelier Florian Unseld und Mochi-Chef Tobi Müller über Fachkräfte, die man selbst ausbilden muss. Und eine hohe Mitarbeiter-Fluktuation, die Gäste belastet.
Florian Unseld, Hotelier aus Salzburg, und Tobi Müller, einer der Gründer des japanischen Restaurants Mochi in Wien, treffen zu einem gemeinsamen Kochabend zusammen. Und reden dabei auch über die eigene Branche.
KURIER: Mochi aus der Stadt kocht mit und im Hotel Post auf dem Land. Wie das?
Florian Unseld: Wir haben schon öfter miteinander gekocht, bei Reisetbauers Culinarium etwa, und so ist das entstanden.
Tobi Müller: Wir haben gemerkt, dass wir rausgehen müssen aus der Stadt, um zu sehen, was die anderen machen. Und um zu lernen. Wir profitieren davon, es ist also total eigennützig, wenn wir woanders kochen. Wir waren letztens in der Schweiz und da ist mir aufgefallen, dass die Gastronomen stark miteinander verflechtet sind. In Österreich macht traditionell jeder sein Ding – es ist schön, das zu öffnen.
Mochi gibt es seit 2012 in Wien, das Hotel Post in Unken seit 1568. Was kommt da zusammen?
Unseld: Die Leute, die gestern bei unserem Kochevent waren, sind auch jene, die ins Mochi in Wien gehen. Wir haben also die gleiche Zielgruppe, obwohl wir komplett verschiedene Produkte anbieten. Man muss sagen: Salzburg ist gastronomisch, gerade wenn es um asiatisches Essen geht, extrem schlecht. Alle guten Lokale sind am Land und da dominiert das Traditionelle.
Müller: Wir haben immer gesagt: die Kinder stehen bei uns über den Erwachsenen. Wenn wir die Kinder kriegen, kriegen wir die Eltern und Großeltern. Deshalb gibt es bei uns diesen Fokus.
Eltern geben gerne Geld für ihre Kinder aus. Spüren Sie die angespannte Wirtschaftslage?
Unseld: Die merken wir nicht. Aber wir machen auch alles dafür, dass wir es nicht merken. Früher gab es die totale Konzentration auf die Ferien, heute läuft das übers ganze Jahr. Unken ist zwar unbekannt, aber es liegt super – für die Österreicher und für die Deutschen. Wir sind auch nicht mehr nur ein Wochenhotel, sondern forcieren die Kurzaufenthalte.
Gastronomie und Hotellerie: alle jammern. Sie auch?
Müller: Es jammern wirklich alle und alle haben dieselben Probleme. Vor allem beim Personal – aber ehrlicherweise gibt es das schon sehr lange, es hat sich nur extrem zugespitzt. Wir müssen alle damit leben und das Beste daraus machen. Und es liegt an uns, darauf zu schauen, dass wir Menschen finden, die mit uns arbeiten möchten.
Sind Köche oder Kellner schwieriger zu finden?
Müller: Das hat sich hin zum Servicepersonal verlagert. Der Koch ist ein fundierter Beruf mit starker Ausbildung. Kellner ist schwierig, weil viele das einfach nicht können. Das ist ein unglaublich breiter, fundierter Beruf. Wenn mich jemand fragt, was mein Beruf ist, sage ich voll stolz: Kellner. Aus Überzeugung und Leidenschaft. Aber die Jungen sehen das nicht so.
Unseld: Das Image der Kellner ist negativ, ich weiß nicht warum. Es gibt aus meiner Sicht keinen handwerklichen Beruf, wo man so viel verdient, wie als Kellner. Der Kellner ist der Gastgeber und immens wichtig für einen Betrieb. Gute, vor allem österreichische Kellner sind megaerfolgreich und sehr begehrt.
Müller: Vor ein paar Jahren haben wir noch darauf geschaut, dass …read more
Source:: Kurier.at – Wirtschaft
