Die Währung heißt Hauben, Gabeln oder Sterne, doch den höchsten Wert hat der Genuss. So auch vergangene Woche, als die österreichischen Gourmetküchen einen Abend ohne ihre Chefinnen und Chefs auskommen mussten. Die sammelten sich in Wien im Hotel Andaz, wo der Gault Millau die besten Köchinnen und Köche des Landes auszeichnete.
Ausgiebig gefeiert und erholt wird sich danach jedoch nicht. Denn November und Dezember sind die – mit Abstand – stressigsten Monate in dem Beruf, der nicht nur Glitzer und Glamour mit sich bringt, sondern auch ein Image- und Personalproblem.
Schattenseiten des Kochberufs
Gaststättenköche halten sich seit 2019 eisern auf der bundesweiten Liste der Mangelberufe (nur nicht 2021). Doch auch davor kamen selten mehr als zwei Arbeitssuchende auf eine offene Stelle. Warum das so ist, lässt sich nur vermuten. Negativ-Berichte über ein raues Klima in den Küchen oder Verstöße gegen Sozial- und Arbeitsrechte zeichnen ein unvorteilhaftes Bild, das freilich nicht auf alle Betriebe umzumünzen ist. Doch auch die Fakten sprechen für sich:
Als Koch arbeitet man dann, wenn die meisten anderen frei haben und das – zumindest laut Kollektiv – um ein Gehalt, das kaum zum Leben reicht. Hinzu kommen ein enormer Arbeitsdruck, die Hitze, das Platzproblem, das in vielen Küchen herrscht, der Mangel an Tageslicht, Überstunden, die in dieser Branche fast unumgänglich sind. „Acht Stunden am Tag, fünf Tage die Woche sind selten machbar bei dem Arbeitskräftemangel“, sagt Eva Eberhart von der Gewerkschaft vida, die außerdem Betriebsratsvorsitzende bei Nordsee ist.
„Es ist der schönste Beruf“, sagt sie, sofern man das Negative ausblendet, das die Branche belastet. „Meistens sind Mitarbeiter unterbesetzt, haben fast keine Pausen, keine Zeit zu essen, Ruhezeiten können nicht eingehalten werden.“ Dennoch habe sich in den vergangenen Jahren vieles zum Positiven gewandelt. Was genau und ob das reicht, um wieder mehr Menschen in den Beruf zu locken?
Das Klima wird milder in den Küchen
Es ist die ältere Kochgeneration, die laut Fabian Schablas zu verantworten hat, „dass wir jetzt in der Situation sind, in der wir sind.“ Der Jungkoch arbeitet in einem Fünf-Sterne-Hotel in Bad Waltersdorf, war heuer Finalist beim „Next Chef Award“ und hat es sich zur Aufgabe gemacht, wieder mehr Junge für seinen Beruf zu begeistern. Das vermeintlich niedrige Gehalt wäre nicht der ausschlaggebende Faktor, warum viele dem Job fernbleiben, sagt er.
Privat
Fabian Schablas startete den Video-Podcast „Von Koch zu Koch“, um junge Menschen für den Job zu begeistern. In der ersten Folge: Niemand Geringerer als Steirereck-Chef Heinz Reitbauer.
„Die ganzen Schauergeschichten hängen schon mit dem Umgangston zusammen. Dass geschrien oder mit Sachen geworfen wird“, sagt er. Auch er hätte „natürlich“ Vorfälle wie diese erlebt, nur sind sie seltener geworden und sollen selbst in der Sterneküche keinen Platz mehr finden.
Das bestätigt Vitus Winkler. Er wurde vergangene Woche vom Gault Millau zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Mit seinem „Kräuterreich“ in St. Veit im Pongau erkochte er zwei Michelin-Sterne und vier Hauben. Wer heute noch hinter dem Küchenpass schreit, Mitarbeitern keinen Respekt zollt, hat keine mehr, ist er überzeugt. „Das hat sich gewandelt und ist auch gut so.“ …read more
Source:: Kurier.at – Wirtschaft
