Warum Wirt-Sein trotz Stress und Überstunden schön ist

Wirtschaft

Die Gastronomie hat ihren Ruf – fünf Unternehmer erzählen, warum sie trotzdem nichts anderes tun wollten als Kochen und Bewirten.

„Früher haben mich negative Kritiken auf Tripadvisor immer fünf, sechs Tage lang beschäftigt“, erzählt Hubert Wallner. „Ein paar schlechte Bewertungen reichen aus und ein Restaurant rutscht im Ranking unglaublich ab. Um das auszubügeln, braucht man ungleich viel mehr positive Kritiken und das hat mich wirklich geärgert.“

Der Koch führt am Wörthersee ein Drei-Hauben-Restaurant. Vor knapp zwei Monaten wurde er, ja, jetzt schon, zum „Koch des Jahres 2020“ ausgezeichnet. Von einem Spitzenkoch hätte man am wenigsten erwartet, dass er auf Bewertungen im Internet achtet – die vermutlich noch nicht einmal von einem professionellen Restaurant-Tester stammen.

Ständige Bewertung

Doch in kaum einer anderen Branche ist das Feedback der Gäste so wichtig, wie in der Gastronomie – und so gnadenlos in seiner Wirkung. Schlechtes Essen und schlechtes Service, können für einen Betrieb den Ruin bedeuten.

Also arbeitet Hubert Wallner wie jeder andere Gastronom auch, beständig an seinem Ruf. Mit dem Unterschied, dass der Haubenkoch ein Restaurant auf diesem Top-Niveau nicht nur führen, sondern auch halten muss. In seinem Fall mit vier bis fünf Stunden Schlaf am Tag.

Lukas Kirchgasser/SAAG

„Qualität geht vor Quantität:“ 60 Gäste können ihm Restaurant speisen, jeder Tisch wird nur einmal besetzt

Objektiv gesehen gibt es für Beschäftigte in der Gastronomie viele Gründe zum Jammern. Die tägliche Arbeitszeit liegt oft über zehn Stunden, das kollektivvertragliche Mindestgehalt mit 1.540 Euro aber eher am unteren Ende der Gehaltsskala. Auch Restaurant-Inhaber haben es nicht leicht.

„Gerade kleine und mittlere Betriebe arbeiten oft nicht kostendeckend“, sagt Peter Dobcak, Gastro-Obmann der Wirtschaftskammer Wien. „Die Preise in den meisten Restaurants sind zu niedrig angesetzt, selbst wenn Waren verteuert werden, trauen sich nur wenige, die Preise zu erhöhen.“

Rauchverbot, Registrierkassenpflicht, hohe Fixkosten…

Für ein Ärgernis sorgte die – lange angekündigte, und nun absolute – Einführung des Rauchverbots vor einer Woche, vor etwas längerer Zeit war es die Registrierkassenpflicht. Außerdem würden Betriebe ständig auf Hygiene-Auflagen oder Genehmigungen von Betriebsanlagen kontrolliert.

Zudem seien die Fixkosten hoch, Gerätschaften teuer und gutes Personal schwierig zu finden, zählt Dobcak auf. Wer in der Branche Erfolg haben will, muss weit mehr sein, als ein guter Gastgeber. „Ein Wirt ist ein Allrounder. Er muss einen Sinn fürs Geschäft haben, richtig kalkulieren können, Konzepte für Speisekarten und Events weiterentwickeln. Er ist Team-, Marketing-, Finanzverantwortlicher in einem“, so Dobcak.

Trotz allem: Wirt-Sein ist schön

Aber: Wirt-Sein ist schön, trotz allem. Die Gastro-Szene ist unglaublich dynamisch, für viele ist die Eröffnung des eigenen Lokals die Erfüllung eines Traums. „In Wien gibt es über 8.000 Gastbetriebe. Wenn eines davon schließt, verschwindet es nicht, sondern wird wieder neu übernommen“, so Dobcak.

Johannes Lingenhel (siehe weiter unten), der in Wien einen Delikatessenladen betreibt, erkundet laufend das kulinarische Ausland. Italien besucht er, um den besten Prosciutto zu finden und nicht mehr, um Kirchen zu besuchen.

„Als ich das erste Mal Büffel-Mozzarella gemacht habe, habe ich geflucht, weil mir die Hände vom Kneten so weh getan haben“, erzählt Lingenhel. „Am Ende ist meine Mozzarella-Kugel nicht …read more

Source:: Kurier.at – Wirtschaft

      

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